Mi capita spesso di dover rispondere a domande sul colore del rum che assillano il consumatore, così come l’appassionato. Cosa influisce sul colore del rum? Perchè ci sono rum chiari e rum scuri? I rum più scuri sono quelli più vecchi e quindi più pregiati? E’ solo una questione di caramello aggiunto? Il rum più scuro è più buono?

Ho così deciso di scrivere questo articolo, in cui proveremo a fare chiarezza sull’argomento IL COLORE DEL RUM, e fugare eventuali dubbi.

Innanzitutto occorre chiarire un concetto che potrà sembrare banale a qualcuno, ma banale non è. Tutti i distillati, rum compreso, all’uscita dall’alambicco sono cristallini come acqua di sorgente. Non importa di che colore sia il fermentato.

Qui sotto facciamo quindi un elenco di fattori che influenzano quindi il colore del rum.

1 ) Da dove arriva il colore del rum.

Il colore del rum dipende quindi certamente dal contatto di quest’ultimo con il legno, o dall’addizione di coloranti, o dall’infusione nel caso degli spiced. Nel proseguo di questo articolo ci concentreremo sul colore legato all’invecchiamento, tralasciando i rum addizionati o infusi. Non è però da escludere la possibilità che in alcune particolari referenze, il colore dipenda da due o tutti e tre questi fattori. Si pensi ad alcuni spiced invecchiati.

2) L’influenza del clima durante l’invecchiamento

Sui trattamenti e le tipologie di legno, ritengo opportuno dover fare un articolo a se stante, essendo l’argomento piuttosto lungo. Ciò che possiamo dire, riassumendo, è che la cessione del legno, colore compreso, dipende sia dal legno stesso e dal suo trattamento, sia dal clima. Questo vuol dire che a parità di legno, più il clima è caldo, più il legno tende a cedere. Ovvero a parità di tipologia e trattamento di legno ed a parità di anni di invecchiamento, un distillato invecchiato al freddo sarà più chiaro di un distillato invecchiato al caldo.

3) Influenza del trattamento della botte

Durante il processo di produzione dei barili, le doghe al loro interno vengono tostate o carbonizzate a vari livelli. Questo significa possiamo trovare da barili in cui le doghe possono essere scure solo in superficie, a barili in cui la carbonizzazione rende il legno nero fino in profondità. Durante l’invecchiamento il nostro rum penetra i pori del legno estraendone sia i componenti aromatici, sia i pigmenti e quindi il colore. Va da se che più superficie scura, carbonizzata, nera, sarà presente nel nostro barile, più pigmenti andranno in soluzione nel nostro rum. Quindi possiamo dire che più la carbonizzazione è profonda, più il rum diventerà scuro nel corso dell’invecchiamento.

4) Influenza dell’addizione di caramello

Al termine del processo di invecchiamento, generalmente si procede al blending ed all’abbassamento di grado con aggiunta di acqua. Questi due processi molto spesso intorbidiscono il prodotto, che risulta quindi “brutto da vedere”. Si rende quindi necessaria una filtrazione atta a rendere il nostro rum di nuovo limpido, che però ha come effetto collaterale quello di schiarirlo. E’ una pratica piuttosto diffusa in tutti i distillati, Scotch Whisky compreso, quella di aggiungere del caramello al termine di questo processo.

Questa lieve addizione permette di standardizzare il colore e stabilizzarlo, rendendolo uniforme negli anni, anche nei blend successivi. Come ho detto è una pratica comune a tutti i distillati e non c’è da scandalizzarsi. Le addizioni fatte sono generalmente così piccole che difficilmente lasciano tracce gusto-olfattive percettibili. Tale processo ovviamente perde di importanza quando i prodotti vengono imbottigliati a pieno grado ed in serie limitata. In quest’ultimo caso non c’è uno standard di colore da rispettare, essendo il prodotto in questione unico ed irripetibile.

CONCLUSIONI

Possiamo quindi concludere riguardo al colore del rum, che non è detto che i rum più scuri siano per forza quelli più vecchi e più pregiati. Soprattutto se non conosciamo che tipo di botti utilizzano e dove sono invecchiati. D’altro canto possiamo affermare che non è detto che un colore mogano intenso, come si riscontra in alcuni rum, sia per forza dovuto all’addizione sconsiderata di sostanze coloranti.

A margine di quanto sopra, apro anche una parentesi che cercherò di spiegare compiutamente in un articolo dedicato all’invecchiamento. Non è detto che un rum più invecchiato sia per forza più buono. Innanzitutto perchè il concetto di “buono” è assolutamente soggettivo. In secondo luogo perchè a volte può succedere che l’invecchiamento ecceda la capacità di invecchiamento del rum contenuto nel barile, rendendolo eccessivamente legnoso.

Resta comunque inteso che dal punto di vista economico, un prodotto che invecchia più a lungo deve per forza di cose avere un costo maggiore.

Questi come molti altri argomenti vengono approfonditi compiutamente nel RUM MASTER di Isla de Rum.

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