Appleton Estate è la più grande e famosa distilleria di Jamaica, nonchè l’unica che possiede ed imbottiglia rum di lungo invecchiamento.

 

Non si può parlare di rum jamaicano se non si parla anche di Appleton Estate; ed è per questo motivo che l’ultima tappa del nostro tour in Jamaica è proprio alla Appleton.

Il primo giorno ci siamo fermati a Kingston dove abbiamo potuto trascorrere una giornata in compagnia della prima donna al mondo ad aver guadagnato il titolo di Master Blender, Joy Spence, che ci ha guidati nel mondo di Appleton Estate facendocene comprendere il processo di produzione ed il difficile lavoro di blending alla base dell’incredibile qualità presente nelle etichette di questa casa.

Il giorno successivo abbiamo visitato la distilleria situata nella Nassau Valley nel parish di St. Elisabeth.

Cominciamo proprio dalla geografia in cui è situata la piantagione. Ci troviamo nel cuore della Jamaica, in quella che è nota in tutto il mondo come Cockpit Country, ovvero una valle contornata da piccole colline calcaree formatesi a seguito di eruzioni vulcaniche e terremoti che hanno portato l’isola fuori dall’acqua.

 

Il nome Cocktpit Country è stato dato dai soldati inglesi che hanno riscontrato in questa regione lo stesso caldo umido presente, appunto, nei cockpit, le piccole cabine di pilotaggio dei primi aerei militari. In tutto il mondo ci sono solo tre zone con la stessa morfologia, una in Jamaica, una in Serbia e l’ultima in Cina. Ma di queste solo la Jamaica produce canna da zucchero.

La canna da zucchero in Jamaica venne introdotta proprio da Cristoforo Colombo nel 1494, quando per la prima volta approdò sull’isola, anche se l’occupazione ufficiale dell’isola da parte degli spagnoli avvenne solo alcuni anni dopo, nel 1504, quando l’esploratore Juan de Esquivel la annesse al dominio Ispanico. I primi documenti che attestano la produzione di rum sono del 1749 (anche perchè a seguito di uno storico terremoto sull’isola in quell’anno, tutti i documenti antecedenti sono andati persi). Di certo possiamo dire che furono gli inglesi, dopo aver preso possesso dell’isola il 10 maggio del 1655, ad introdurre la distillazione.

Nel 1893 l’isola contava più di 160 distillerie. Dopo la crisi dello zucchero in Europa, a seguito della scoperta della barbabietola ed il proibizionismo americano degli anni 20, quasi tutte furono costrette a chiudere, alcune di loro sopravvissero unendosi. Oggi, in Jamaica, contiamo solo sei distillerie attive, tra le quali la Appleton.

Ovviamente se diamo un rapido sguardo alla mappa idrica dell’isola ed alla posizione delle distillerie, vedremo come ciascuna di esse è locata sulle rive di un fiume, o, ancora meglio, alla sua sorgente. E’ il caso di Appleton, che è situata a ridosso della sorgente del Black River, una fonte d’acqua potabile che viene filtrata attraverso le rocce calcaree del Cockpit Country e che sfocia sia dalla parte del parish di St. Elisabeth (Appleton) sia dalla parte opposta in Trelawny, creando tra queste due zone un principio di vasi comunicanti per il quale se da un lato piove, anche dall’altra parte il fiume si ingrossa.

A ridosso di queste colline, nella Nassau Valley, Appleton possiede più di 4000 ettari di canna da zucchero, sufficienti a coprire il 95% della produzione di Appleton Estate. Il restante 5% viene acquistato da piccoli proprietari della stessa zona.

La raccolta avviene una volta all’anno, nel periodo compreso tra gennaio e aprile, anche se la melassa ricavata viene conservata per tutto l’anno. A differenza del vesou, la melassa ha una longevità maggiore, può resistere senza mutare le sue caratteristiche fisiologiche ed aromatiche anche per anni, stivata in grossi silos.

In Appleton si usa il taglio verde a macchina da qualche anno, ovvero si è interrotta l’usanza di bruciare le piantagioni prima della raccolta e la canna viene defogliata al momento, lasciando le foglie sul terreno. Una stessa pianta può ricrescere fino a sette volte (quindi sette anni), dopo di che le sue caratteristiche aromatiche e la sua resistenza cominciano a diminuire. Quando questo accade, la canna viene estirpata dalla radice ed al suo posto viene impiantata una talea di canna nuova (non si usano le sementi), che formerà le sue radici e sarà usata per ulteriori sette anni.

In Appleton si usano dieci tipologie di canna da zucchero e nessuna di queste è geneticamente modificata.

Al termine della raccolta la canna viene trasportata al mulino (di proprietà) dove viene lavata e pressata per estrarne il succo. Il succo viene successivamente scaldato e centrifugato per estrarne lo zucchero. La melassa prodotta in questo processo è quella che andrà poi in distilleria per la fermentazione. Tutto lo zucchero estratto DEVE essere venduto al governo per l’esportazione.
Paradossalmente lo zucchero per il consumo locale in Jamaica è importato. La bagasse, ovvero la canna da zucchero pressata, viene invece usata come combustibile per alimentare l’intero processo (anche per produrre elettricità). Questo sistema di recupero e di riduzione dell’impatto ambientale ha consentito ad Appleton di ricevere la relativa certificazione di qualità.

Per avere un’idea numerica:

• 10 ton. Canna da Zucchero -> 1 ton. zucchero + 0.4 ton di melassa
• 0.4 ton. di melassa -> circa 180 bottiglie di rum.

 

La melassa così ottenuta arriva all’attigua distilleria e comincia il suo processo di fermentazione ad opera dei lieviti. Su questo punto Joy Spence ci tiene a precisare “i lieviti che usiamo in Appleton sono frutto di una accurata selezione negli anni e sono tramandati di generazione in generazione. Essi appartengono all’aroma del nostro rum in modo indissolubile. Non potremmo mai creare il nostro rum con lieviti commerciali, ne con lieviti indigeni”, ad evidenziare ancora una volta come il processo di fermentazione sia la vera anima nella costruzione del prodotto finale.
Il processo di fermentazione in Appleton dura 36 ore, al termine delle quali il “dead wash” ha una percentuale di alcool pari a circa 7% abv, concetrazione alcolica che uccide i lieviti (da cui il nome dead wash).

A questo punto subentra la distillazione. In Appleton si usano entrambi i tipi di distillazione, quella discontinua in Pot Still di rame, da cui il distillato esce a circa 85% abv e quella continua in alambicco continuo in acciaio, da cui esce a circa 96% abv. Joy evidenzia come il pot still in rame dia, oltre al resto, una nota caratteristica di scorza d’arancio, che è riscontrabile in quantità maggiori o minori nella gamma Appleton a seconda della percentuale di pot still usata nel blend, mentre l’alambicco a colonna doni sentori di banana, cocco e ananas. Per quanto riguarda gli esteri invece, mentre il Pot Still può produrre un distillato con una concentrazione di esteri compresa tra 50 mg/l e 1500 mg/l, quindi da distillati a basso contenuto di esteri a distillati ricchi di esteri, l’alambicco a colonna è ricco di alcoli leggeri (quindi sentori morbidi di burro), ma povero di esteri.

Il sottoprodotto della distillazione, il DUNDER, viene usato come fertilizzante per la canna da zucchero.

Chiaramente ognuno dei due alambicchi, gestito in modo corretto, può produrre una diversa tipologia di distillato (MARK)

Tutti i differenti MARK di rum vengono poi portati a Kingston e diluiti a 80% abv per l’invecchiamento ed il successivo blending. Il blending in Appleton avviene solo AL TERMINE dell’invecchiamento, mai prima. Ogni mark viene separatamente invecchiato in botti di prima scelta di rovere americano ex-bourbon ri-tostate, che donano al rum dolcezza (zucchero del legno), colore e rotondità (tannini) e sentori di vaniglia, caffè, cacao, ecc (flavonoidi).

L’invecchiamento in Jamaica è un invecchiamento tropicale. Confrontato con quello in clima scozzese, l’estrazione e la trasformazione del rum all’interno delle botti è di circa 1:3, con una evaporazione annua (angel’s share) di circa il 6% contro il 2% scozzese. In altre parole, in termini di estrazione e trasformazione, 10 anni di invecchiamento in Jamaica equivalgono a 30 anni di invecchiamento in Scozia.

Per questa ragione le botti vengono sottoposte ogni tre anni ad un processo chiamato Brimful, ovvero le botti dello stesso anno e dello stesso “Mark”, vengono ricolmate tra loro. Mediamente da 10 botti colme, dopo tre anni se ne riempiono solo 7. Questo processo è molto importante per la produzione di rum invecchiato. Se ciò non venisse fatto, in una botte di rum di 21 anni, probabilmente ci sarebbe al massimo un litro di rum con un livello alcolico quasi inesistente.

In termini di barili di invecchiamento Appleton Estate è inoltre leader non solo in Jamaica, ma in tutti i Caraibi, con uno stock di oltre 24’000 botti, il più grande mai visto nel’area caraibica.

Al termine di questo processo subentra il vero lavoro di Joy Spence e Dave Morrison, il blending, volto a creare quell’aroma caratteristico dato dalla miscela di tutto questo patrimonio di botti, che ritroviamo nelle varie etichette di Appleton. A questo punto la domanda è quasi naturale; quali sono le regole sull’etichetta in Jamaica e come si comporta Appleton Estate rispetto a queste?

A rispondere è Joy Spence: “In Jamaica, abbiamo due possibili modi di etichettare i nostri prodotti. Il primo è senza ageing statement, ovvero senza numero sull’etichetta. Sono prodotti di blending con nomi di fantasia che possono contenere rum di tutte le età a discrezione del blender. E’ il caso, nel nostro portfolio, di Appleton V/X e di Appleton Reserve, per esempio. Il primo nato per rispondere all’esigenza di un rum da miscelazione per cocktail di altissimo livello, il secondo nato quasi per caso, doveva essere un rum commemorativo, ma è stato ben accettato dal pubblico ed inoltre rappresentava un ottimo step di passaggio tra i rum da miscelazione e quelli da degustazione, per cui abbiamo deciso di continuare a produrlo. Il secondo modo di etichettare è quello che usa un ageing statement, ovvero un numero sull’etichetta. In questo caso, come per lo scotch whisky, abbiamo il vincolo di riportare sull’etichettà l’età del più rum più giovane presente nel blend ed ogni blend è soggetto a controlli governativi. Questo da un lato sicuramente eleva la serietà e l’immagine del rum jamaicano nel mondo, dall’altro ci penalizza nei confronti della concorrenza.”

Vogliamo approfondire questo lato per cui rincalziamo la domanda, chiedendo in che modo questa regola è penalizzante.

“Beh, nella maggior parte dei Caraibi e del centro-sud America non ci sono regole, o ce ne sono di molto elastiche. Ad esempio in molti paesi è consentito l’uso di puree di frutta, coloranti, zucchero ed aromi, per implementare la gamma aromatica dei propri rum. Inoltre in termini di invecchiamento, soprattutto nei paesi di lingua spagnola, non vi sono regole di invecchiamento, o ne vige una che dice che il numero in etichetta è la media dei rum usati nel blend; il che significa che se metto nel mio blend il 99.9% di rum non invecchiato e il 0.1% di rum di 20 anni, posso dire che il mio rum ha 10 anni. Questo chiaramente porta il consumatore a chiedersi come mai il nostro 21 anni costa di più di molti dei 23 anni che si trovano in giro. In Europa tempo addietro una legge stabilì la presentazione del certificato di invecchiamento per i rum imbottigliati in loco, a quel punto molti dei rum cambiarono l’etichetta da 23 anos a 23 solera, ma come si suol dire in Jamaica ormai i cavalli erano usciti dal recinto ed il consumatore continua a leggere quel 23 come l’invecchiamento.”

Felici dei due giorni trascorsi in compagnia dello staff di Appleton e soddisfatti per aver potuto scrutare più a fondo nel lavoro alla base di questo meraviglioso prodotto, salutiamo Joy, Dave e tutto lo staff, con la promessa di rivederci al prossimo festival del rum a Roma.