Foursquare Rum Distillery – Barbados

Se dovessimo definire in una sola frase che cos’è la Foursquare Rum Distillery, diremmo che è la distilleria tecnologicamente più avanzata dei Caraibi, capace di coniugare innovazione e rispetto per l’autenticità del rum.

La distilleria è nelle mani della famiglia Seale da quattro generazioni. Oggi è guidata da Richard Seale, master distiller e proprietario, che ha promosso un radicale ammodernamento anche grazie alla collaborazione con l’italiana Green Engineering, azienda leader mondiale nella produzione di tecnologie e alambicchi con sede a Colle Val d’Elsa, già ospite nelle passate edizioni di ShowRUM.

Situata nel parish di St. Philip a Barbados, Foursquare Distillery è interamente visitabile senza guida tutti i giorni, esclusa la domenica. Una scelta che testimonia la totale trasparenza dell’azienda. Durante la nostra visita, abbiamo avuto l’onore di essere accompagnati dallo stesso Richard Seale, che ha risposto a tutte le nostre domande, non solo legate al processo produttivo.

Origine delle materie prime e autenticità

La distilleria acquista quasi tutta la melassa dalla Guyana e una piccola parte da Barbados. Richard spiega:

“Non c’è sufficiente melassa a Barbados, quindi ci approvvigioniamo nei territori vicini. Abbiamo un ottimo rapporto con la Guyana da cui compriamo la quasi totalità della melassa.”

Alla domanda sull’autenticità del rum quando la melassa non è locale, risponde:

“Il terroir della melassa incide poco, soprattutto se il rum viene invecchiato. Nei prodotti giovani si notano lievi differenze, ma con l’invecchiamento prevalgono gli aromi derivanti da legno, fermentazione e distillazione.”

Prosegue facendo un interessante confronto:

“Molti attribuiscono il profilo aromatico del rum agricole di Martinica al vesou, ma il contributo principale viene dall’alambicco Creole. Ho distillato puro succo nel mio pot still e il risultato era completamente diverso; lo stesso vale per i rum di St. Nicholas Abbey, ottenuti da vesou ma con profilo lontano dai rum agricole di Martinica.”

Dopo questa introduzione, approfondita anche durante un seminario tenuto da Seale il giorno precedente la visita, iniziamo il tour all’interno della distilleria.

La fermentazione

Richard ci accoglie con una riflessione:

“Qualcuno ha detto che per dare autenticità alla fermentazione bisogna coltivarsi i propri lieviti. Non sono d’accordo: le piccole aziende non hanno laboratori interni e i lieviti disponibili nel mondo sono così tanti da permettere a ogni produttore di sviluppare un profilo unico.”

Il processo di fermentazione alla Foursquare avviene in due fasi: prima i lieviti vengono moltiplicati in una piccola cisterna d’acciaio, poi aggiunti alla melassa che inizia a fermentare producendo alcol. La fermentazione avviene in vasche d’acciaio chiuse, a temperatura controllata di 30°C, per circa 44 ore.

La scelta è chiara:

“Non vogliamo rum ad alto contenuto di esteri, né eccessivi esteri pesanti dalla fermentazione. Per questo evitiamo il legno, il contatto con l’aria e fermentazioni lunghe. Non vogliamo stressare i lieviti né avere seconde fermentazioni.”

Il fermentato esce a una gradazione media di 10% abv, pronto per la distillazione.

La distillazione

Foursquare utilizza due diversi alambicchi: uno discontinuo (pot still) e uno continuo tradizionale a doppia colonna (Coffey Still), entrambi modernizzati con soluzioni tecnologiche.

La colonna Coffey Still di Foursquare è a doppia colonna, in stile tradizionale, con arricchimento del vapore e condensazione delle varie frazioni. La novità è la pressione controllata, che migliora la separazione delle frazioni (teste, cuore, code). L’alcol esce dalla colonna a circa 94% abv.

A chi sostiene che distillare ad alta gradazione comporti perdita di aromi, Richard replica:

“Sono stupidaggini. Assaggiate il prodotto della mia colonna e sentirete quanti aromi restano. L’acqua è il componente più lontano dal cuore per temperatura di ebollizione, quindi è più facile eliminarla in un alambicco ben costruito. Questo non penalizza il distillato, che resta leggero, fruttato, aromatico ed elegante. Per fare vodka servono impianti multicolonna enormi; è l’uso improprio di quelli che ha fatto perdere credibilità al rum.”

Il pot still di Foursquare è un classico double retort, simile a quelli in Jamaica o a Saint Lucia, ma con una caratteristica unica: non ha un deflemmatore classico, bensì un collo lungo e affusolato con piatti in rame progettati da Richard Seale e realizzati da Green Engineering.

“La melassa fermentata produce molti solfiti. Per eliminarli serve il massimo contatto tra rame e vapore, creando reflusso. Un deflemmatore classico non ottiene lo stesso risultato. Per questo un fermentato di melassa distillato in un alambicco Creole, con pochi piatti di rettifica, darebbe un pessimo distillato, mentre il vesou no.”

Il rum secondo Foursquare

Richard chiarisce la terminologia:

“Oggi basta mettere due botti insieme per definirsi master blender. Un blended rum è un prodotto ottenuto dal blending di rum di colonna e di pot still; un single blended rum è un blended prodotto interamente nella stessa distilleria. Ecco cosa sono i rum di Foursquare: single blended rum. Abbiamo anche edizioni particolari, come un 100% pot still in uscita in Italia, e prodotti 100% colonna destinati soprattutto al mercato locale.”

Per l’invecchiamento, Seale aggiunge:

“Abbiamo circa 40.000 botti in tre magazzini. Il marchio tipico di Foursquare è il double ageing, amiamo cambiare botte per risultati diversi e sperimentare. Credo che il rum debba maturare, tanto o poco, nel legno per diventare elegante, rotondo e morbido.”

E precisa:

“Bisogna ridare il giusto significato a ‘morbido’. Negli ultimi anni è stato associato a dolcezza e zuccheri aggiunti. La morbidezza viene dall’invecchiamento e dal buon lavoro, non da miscele di alcol e zucchero.”

La nostra visita termina in distilleria, ma l’indomani incontriamo ancora Richard a cena, dove la conversazione si sposta sulla rifondazione del rum e sul rispetto dell’autenticità.