Spiriti del Brasile: Cachaça, Aguardente de cana, Rum.

La produzione di distillati di canna da zucchero in Brasile ha una tradizione antica e regole ben precise. Il Decreto 6871/2009 distingue tre diverse denominazioni ufficiali, che definiscono con precisione le categorie di aguardente, rum e cachaça.

Le tre denominazioni ufficiali in Brasile

Secondo la normativa brasiliana, i distillati di canna da zucchero si classificano così:

• Aguardente de cana: distillato ottenuto da melassa, sciroppi, sottoprodotti della lavorazione dello zucchero o una miscela di questi con succo fresco. Ha un grado alcolico compreso tra 38% e 54% vol. Non è previsto l’invecchiamento obbligatorio.

• Rum (Ron, Rhum): è l’aguardente de cana invecchiato in parte o totalmente in botti di rovere.

• Cachaça: denominazione tipica ed esclusiva del Brasile. Deve avere un grado alcolico compreso tra 38% e 48% vol. e derivare dalla distillazione (dopo fermentazione) di puro succo fresco di canna da zucchero.

Il decreto definisce quindi la cachaça come un rum agricolo brasiliano, ottenuto esclusivamente da canna da zucchero coltivata e lavorata in Brasile.

In Europa, la dicitura “Agricole” è protetta e riservata ai distillati di puro succo dei territori francesi (fatta eccezione per Madeira). Possiamo dunque affermare che la cachaça è un rum agricolo con indicazione di origine protetta.

Produzione della Cachaça

Fermentazione

La cachaça è fermentata utilizzando il fermento Caipira, una coltura di lieviti tradizionale dei piccoli produttori, oppure con lieviti selezionati. Le fermentazioni spontanee sono molto rare.

Distillazione

La distillazione può avvenire sia in continuo che in discontinuo. Gli alambicchi variano dal classico pot still al double retort, fino alle colonne creole o Coffey.

La legge consente l’aggiunta di zucchero fino a 6 g/l senza obbligo di dichiarazione. Se il dosaggio resta sotto i 30 g/l, ma supera i 6 g/l, l’etichetta deve riportare “Cachaça Adocada”. Oltre i 30 g/l l’aggiunta non è consentita.

Invecchiamento e classificazioni

• Envelhecida: almeno il 50% del liquido deve sostare un anno in botti di rovere.

• Premium: il 100% del liquido deve sostare un anno in rovere.

• Extra Premium: il 100% deve sostare almeno tre anni.

In Brasile l’invecchiamento può avvenire in oltre 16 tipi di rovere, ciascuno capace di conferire sfumature aromatiche uniche.

Rum brasiliano: light, heavy e Rum Velho

Il decreto distingue anche il rum brasiliano in base al contenuto di sostanze volatili (diverse da etilene e metilene):

• Light Rum: massimo 200 g/hl anidro.

• Heavy Rum: tra 200 e 500 g/hl anidro.

Il termine Rum Velho si applica a qualsiasi rum (light o heavy) invecchiato totalmente per almeno due anni in botti di rovere.

La cachaça e gli altri distillati di canna brasiliani rappresentano un patrimonio culturale e gastronomico unico. Dalle tecniche tradizionali dei piccoli produttori agli invecchiamenti sperimentali, questi spiriti raccontano la storia del Brasile e sono protagonisti di cocktail iconici come la Caipirinha.